L’ingénieur agronome Pierre Weill de Bleu-Blanc-Cœur à l’occasion de la sortie de son livre Une seule santé Enquête sur les sols où nos maladies prennent racine : « en France, nos gouvernements peinent à porter le message que la production locale peut être bénéfique pour la santé »

Pierre Weill travaille depuis plus de cinquante ans sur l’amélioration de l’alimentation tant sur le plan nutritionnel qu’environnemental. Ingénieur agronome de formation et docteur en Biologie/santé, il est titulaire de la chaire « Aliment et Bien Manger » à l’Université de Rennes. Il ne cesse de plaider en faveur d’une alimentation saine afin de prévenir les problèmes sanitaires. Celle-ci démarre bien en amont de l’assiette dans les sols. Pierre Weil a notamment conduit des recherches qui ont montré le lien entre modes de productions agricoles et prévention des maladies métaboliques chez l’homme. Il constate que nourrir le cheptel grâce aux « graines oubliées » comme le lupin ou le lin au lieu du soja et du maïs bénéficie à la santé des animaux et des humains. Les variétés anciennes sont plus riches en oméga-3 qui passent de la plante à l’animal puis à l’humain. Ses travaux l’aident aussi à comprendre que la santé et l’environnement sont liés. Il est l’un des premiers à établir des liens et à défendre l’approche dite One Heath, une seule santé. Afin de promouvoir une alimentation de qualité abordable, il cofonde avec le docteur Schmitt, médecin hospitalier, et l’éleveur Jean-Pierre Pasquet l’association Bleu-Blanc-Cœur. Pierre Weill revient sur toutes ces années au travers du livre Une seule sante Enquête sur les sols où nos maladies prennent racine publié en 2025 chez Actes Sud. L’occasion pour GoodPlanet Mag’ de s’entretenir avec lui.

Pourquoi écrire ce livre Une seule sante Enquête sur les sols où nos maladies prennent racine qui revient sur trois décennies de recherches scientifiques sur le lien entre la santé des sols et la santé humaine ?

Lorsque j’ai soutenu, en 2022, ma thèse « L’amélioration de la santé des animaux et des écosystèmes profite à la santé de l’homme Vers des marqueurs mesurables de santé globale », un des membres du jury m’a suggéré d’en faire un livre.

L’idée était bonne d’autant plus que le livre est l’arme du pauvre. Il suffit de papier et d’un crayon pour écrire et diffuser la connaissance et les idées. Ma volonté est de transmettre ce qu’on a découvert sur les sols, l’alimentation et la santé humaine ces dernières décennies. Parmi mon lectorat, beaucoup de personnes découvrent ces sujets, ils comprennent alors ce que signifient les liens entre la santé de la planète et la santé de l’humain.

« Transmettre ce qu’on a découvert sur les sols, l’alimentation et la santé humaine »

Derrière ce livre, il y a une promesse un peu idyllique : mesurer, étayer et démontrer que si c’est bon pour la Terre, cela l’est aussi pour soi et sa santé. Il est important de faire savoir que mettre en place des filières alimentaires reposant sur ce principe s’avère possible.

Pouvez-vous rappeler le lien entre les sols et la santé humaine ?

Ce lien, enfin plutôt ces liens se tissent en plusieurs étapes. Il faut déjà savoir que plus de la moitié des espèces vivantes vivent sous terre. La vie commence avec la synthèse Chlorophyllienne. Les plantes fabriquent des sucres. Elles en redonnent près de 30 % aux sols. Ils vont alors à des organismes, comme les microbes, les bactéries, les vers de terre, les mycorhizes ou les nématodes… qui eux ne savent pas réaliser la chlorophyllienne.

« Sans la vie du sol, les plantes ne peuvent pas se construire et pousser. »

Il s’agit de la première étape d’une longue chaîne qui va jusqu’à nous dans laquelle les maîtres-mots sont diversité et coopération. La plante sait produire du sucre grâce à l’énergie du soleil et en profite pour nourrir le sol et ses microorganismes. En échange, ils lui apportent des nutriments, par exemple, des oligoéléments et des minéraux présents dans la roche. La plante ne sait pas les récupérer et les utiliser toute seule.

« Elles sont à la base de notre alimentation »

En résumé, sans la vie du sol, les plantes ne peuvent pas se construire et pousser. Or, elles sont à la base de notre alimentation. Mais, comme tous les organismes vivants, les plantes font face aux menaces que sont la prédation et les maladies. Lorsqu’une plante subit une agression, elle ne peut pas s’enfuir en courant, elle a donc besoin de mécanismes de défense. Ils prennent la forme de molécules, dont les antioxydants, qui permettent aux végétaux de se défendre face aux excédents d’oxygène, ou d’autres anti-inflammatoires. Quand nous mangeons, nous absorbons une partie de ces molécules qui participent à notre santé.

« Bien nous nourrir permet d’obtenir des molécules que notre corps ne sait ni produire ni synthétiser. »

En effet, l’humain se trouve au bout de la chaîne alimentaire, bien nous nourrir permet d’obtenir des molécules que notre corps ne sait ni produire ni synthétiser. Les plantes et les animaux le font donc pour nous. Tout part du sol car il nourrit les plantes, les animaux puis, finalement, l’humain en transmettant à chaque fois des molécules nécessaires pour le maintien en bonne en santé.

Comment êtes-vous passé de la science à l’action notamment via Bleu-Blanc-Cœur ? en quoi est-ce justement difficile d’accompagner le changement fondé sur des bases scientifiques ?

Il faut du temps pour que le changement s’opère. Des années, voire des décennies, sont parfois nécessaires pour qu’une idée ou une pratique soit reconnue et acquiert sa légitimité en passant des milieux scientifiques à l’ensemble de la société.

« Proposer une alimentation de qualité, du très haut-de-gamme tout en étant accessible à tous »

Il a fallu près de 40 ans pour le Bio. Pourtant l’idée n’était à ce moment-là, dans les années 1970, pas aussi répandue et populaire que de nos jours. Car, après la fin de la Seconde guerre mondiale en 1945, une grande partie de l’agriculture a été organisée afin de produire en masse. De la production à la consommation en passant par la distribution tout est pensé pour d’abord produire en quantité. Ce système agricole productiviste mis en place depuis 80 ans peine à se transformer car de nombreux intérêts économiques privés n’ont aucun intérêt à le remettre en cause.

Avec Bleu-Blanc-Cœur nous cherchons à proposer une alimentation de qualité, du très haut-de-gamme tout en étant accessible à tous. Nous proposons donc des aliments avec de réels qualités nutritionnelles et gustatives tout en tendant vers le bio. Une telle démarche s’effectue progressivement. Amener les gens au changement se révèle compliqué car il faut convaincre à différents niveaux entre le producteur, les autorités, les distributeurs et les mangeurs.

« L’alimentation, ce n’est pas que l’affaire de l’agriculture »

L’alimentation, ce n’est pas que l’affaire de l’agriculture. Cette dernière est vitale, mais elle ne représente plus que 600 000 emplois en France tandis que l’alimentation concerne 66 millions de Français et Françaises. L’alimentation regroupe aujourd’hui des foules d’activités et de métiers, de manières de produire et de consommer, comme les AMAP ou les potagers. Mais, la réalité d’une majeure partie de l’alimentation actuellement est qu’elle repose sur des chaînes complexes de production à grande échelle, sans que celle-ci soit forcément bénéfique pour le consommateur et pour l’environnement. De la ferme à l’assiette, il y a des dizaines de métiers. Embarquer tout le monde dans le changement devient alors vite compliqué. On arrive doucement à faire évoluer les pratiques, à lever les réticences…

Voyez-vous des progrès dans l’approche intégrée de la santé et de l’écologie ?

Je travaille actuellement sur ce sujet au niveau du consommateur en mêlant sciences dites dures et sciences humaines à la chaire d’économie expérimentale à l’université de Rennes.

Nous avons déjà mesuré en sciences dures qu’une plante qui pousse dans un sol sain aura plus de qualités nutritionnelles, plus d’antioxydants etc… mais est-ce que savoir tout ceci est compris par les mangeurs ? Est-ce un critère suffisant pour les inciter à acheter de meilleurs produits ?

« Les deux critères qui conduisent les personnes à mettre un peu plus d’argent dans un produit alimentaire sont la santé et le goût. »

Pour l’évaluer, nous recourons à l’économie expérimentale. Nous mettons en situation des personnes avec un budget donné contraint pour voir si la connaissance impacte ou pas leur choix. En effet, lorsqu’on se contente de demander ce que les gens veulent, on obtient pour résultat que tout le monde veut mieux manger, bio, local, de saison, bon, sain et équilibré… Cependant, dans la réalité, les gens ne font pas ainsi car ils ont des contraintes de temps et d’argent. Qu’est-il possible de faire pour passer de l’intention à l’action ? Comprendre les déterminants d’un acte d’achat, plus ou moins informé aident à accompagner les changements de comportement, d’habitude à l’échelle de l’individu et par la suite du collectif.

Comment procédez-vous ?

Ainsi, en économie expérimentale, on leur propose différentes sortes de tomates, produites en conventionnel ou en agroécologie. On explique au potentiel consommateur les différences entre les produits. Ce qu’ils peuvent apporter pour leur santé et pour l’environnement. Les répondants peuvent ensuite utiliser leur budget pour repartir avec des tomates de leur choix, bien sûr, leur prix varie.

Quels sont les résultats de ce type d’expérience ?

Il ressort très clairement de ces expérimentations que les deux critères qui conduisent les personnes à mettre un peu plus d’argent dans un produit alimentaire sont la santé et le goût. Mais, le goût reste difficile à évaluer car, en plus d’être subjectif, il charrie un imaginaire. Il reste donc difficile à déterminer même si on observe que les tomates cultivées en pleine-terre ont davantage de goût que celles cultivées hors-sol. En effet, quand on explique aux personnes qui font l’expérience avec nous qu’elles vont repartir avec 3, 20 ou 30 tomates selon leurs décisions, on constate qu’un imaginaire se crée autour du goût en fonction de la manière dont une tomate est produite.

Avec ces expérimentations, nous avons constaté que les gens repartaient avec un produit lorsque le goût et la santé lui sont associé. Ce n’est pas le cas lorsque l’environnement reste comme le seul critère associé à un produit.

« Les consommateurs sont actuellement prêts à payer pour un bénéfice individuel, mais le bénéfice collectif ne suffit pas à modifier leurs habitudes de consommation »

Avec leurs contraintes économiques, les gens se montrent prêts à payer pour le gout et la santé, pas pour le climat et la biodiversité. Toutefois, cela ne veut pour autant pas dire que les personnes ne se préoccupent pas de l’environnement.

« Miser sur les bienfaits sanitaires des produits respectueux de l’environnement me semble le plus pertinent puisque telle est la logique actuelle des individus. »

Les consommateurs sont actuellement prêts à payer pour un bénéfice individuel, mais le bénéfice collectif ne suffit pas à modifier leurs habitudes de consommation. C’est pourquoi je suis persuadé que créer le rationnel qui reste ancré dans leur cerveau et fait qu’ils associent « c’est bon pour moi, donc c’est bon pour la planète » serait un vrai moteur de changement. Respecter cet ordre de priorité, miser sur les bienfaits sanitaires des produits respectueux de l’environnement me semble le plus pertinent puisque telle est la logique actuelle des individus.

Dans le livre, vous déplorez le manque d’échanges et de communication entre les différentes sciences. Est-ce que la communauté scientifique parvient mieux aujourd’hui à sortir de l’approche en silo ? Celle-ci est pourtant souvent déplorée car la spécialisation aboutit à ce qu’on peine à répondre à la complexité des enjeux ?

Pour le moment, la réponse est clairement non. J’espère que cela va changer, mais il faut savoir qu’aujourd’hui les chercheurs sont évalués avant tout dans leur domaine et par le biais de la qualité et de la quantité de leurs publications. Il arrive encore trop souvent que les scientifiques qui souhaitent mêler les approches se voient freiner dans leur démarche parce qu’on leur conseille de rester dans leur domaine de spécialité. Ou, tout simplement, ils ne parviennent pas à financer des études et des approches interdisciplinaires. Par exemple, dans ma chaire, j’ai une thésarde qui travaille dans le même temps sur la chimie analytique et l’économie expérimentale, elle a rencontré beaucoup de difficultés.

Vous insistez dans le livre sur la segmentation du marché de l’alimentation, notamment du point de vue des industriels et distributeurs, pourquoi cette vision est-elle délétère et nuit au consommateur ? est-il possible d’en sortir pour empêcher une alimentation à deux vitesses ?

Effectivement, avec Blanc-Bleu-Cœur, nous essayons de sortir de la segmentation du marché de l’alimentaire où tout ce qui est entre le bas de gamme et le haut de gamme n’existe pas vraiment. Selon moi, le changement passera par une prise de conscience des metteurs sur le marché, c’est-à-dire les marques et les distributeurs. Il est nécessaire de comprendre que la qualité dépend des ingrédients, que changer ceux-ci impacte marginalement le prix.

Par exemple, une baguette de pain de 300 grammes à un euro est composée de 40 % d’eau et de 60 % de farine. Elle est composée de 200 grammes de blé. Le prix du blé tourne aujourd’hui autour des 200 euros la tonne. Dans la baguette, il y a donc environ 5 centimes de blé. Cela signifie aussi qu’augmenter un peu le cout de la matière première afin de mieux produire représente une part infime du coût d’une baguette ou plus généralement du produit final par rapport aux couts de la transformation et de la distribution.

« Le prix de la matière première agricole ne représente pas grand-chose dans le produit fini. »

Dans ce domaine-là, pour améliorer la qualité des produits, il est possible de changer la donne. Casser le système est envisageable à condition que des metteurs sur le marché s’y attèlent, avec Bleu-Blanc-Cœur ou d’autres. Il commence à y avoir des changements avec des évolutions dans les commandes de la restauration collective, de l’armée, des CROUS, des collectivités… C’est certes un peu plus cher, mais pas tant que ça, quelques pourcents. Le prix de la matière première agricole ne représente pas grand-chose dans le produit fini. Surtout, rémunérer plus la matière première agricole bénéficie en premier lieu au producteur et lui permet de changer ses pratiques. En revanche, ces transformations se révèlent compliquées car elles impliquent de nombreux changements dans l’organisation, la logistique et les manières de produire.

Faire cet effort ne serait-il pas un moyen d’apporter une réponse aux crises agricoles qui durent depuis des années et dans lesquelles la question du prix de vente, et donc de la rémunération pour vivre de son travail, reste encore centrale ?

Si, mais ce discours n’est pas toujours écouté par le monde politique. L’argument de la compétitivité est souvent mis en avant, avec les prix bas pour le consommateur. Or, si c’est une histoire de compétitivité, cette dernière ne va pas de pair avec la souveraineté alimentaire. Jamais l’agriculture française ne pourra être aussi compétitive sur les prix que les pays du Mercosur ou l’Ukraine. Ce pays a des terres magnifiques et une main d’œuvre moins chère. C’est pourquoi il faut donner à nos produits, comme les blés, les tomates ou autres, d’autres valeurs que le seul coût économique comme la nutrition.

« En France, nos gouvernements peinent à porter le message que la production locale peut être bénéfique pour la santé. »

En France, nos gouvernements peinent à porter le message que la production locale peut être bénéfique pour la santé. Pourtant, c’est ce qu’on fait les Japonais. Ils ont accepté d’ouvrir leur marché aux produits importées, notamment pour exporter des voitures ou de l’électronique. Dans le même temps, au Japon, l’agriculture locale dit au mangeur, parce que c’est japonais, c’est bien produit et ce sera meilleur pour ta santé.

« Si c’est une histoire de compétitivité, cette dernière ne va pas de pair avec la souveraineté alimentaire »

Je pense qu’il est possible de bien produire sans faire de l’agriculture un produit de luxe. Ce n’est pas recevable d’avoir pour une minorité nantie des bons produits bio, locaux et de saison et pour les autres des produits importés avec des qualités nutritionnelles moindres, sans même parler des conditions de production.

Enfin, avez-vous un conseil pour bien manger ?

Déjà savoir qu’il n’est pas nécessaire de préparer des recettes longues et compliquées, ni forcément aller chez le petit producteur du coin. Même si cela semble préférable, soyons réalistes, ce n’est pas toujours possible pour de nombreuses raisons. Ainsi, dans le livre, il y a un chapitre sur bien se nourrir en allant faire ses courses au supermarché. Il est possible d’y trouver des œufs et des viandes labelisées de bonne qualité. Il faut faire attention à la provenance et à la qualité des produits ainsi que leur diversité.

« La coopération est aussi une dimension importante du bien-manger. »

La coopération est aussi une dimension importante du bien-manger. Au sein de Bleu-Blanc-Cœur, nous regroupons près de 30 000 adhérents dont 7000 producteurs, 5000 professionnels de santé et 15 000 consommateurs. Si la main tendue par les producteurs qui veulent changer n’est pas saisie par ceux qui achètent, bien que cela coûte quelques pourcents de plus, on n’y arrivera pas.

Avez-vous un dernier mot ?

J’ai plus de 70 ans, mais je conserve mon optimisme de gamin. Je ne veux pas être un lanceur d’alerte, je préfère clamer que les solutions existent et peuvent être mises en place. Mais, leur mise en œuvre ne dépend pas que de l’État ou de l’Europe, chacun peut bien faire pour aider à ce nécessaire changement dans la production agricole et l’alimentation. Cela sera bénéfique non seulement pour la santé en réduisant les risques de maladies non transmissibles comme l’obésité, certains cancers, les maladies cardiovasculaires ou encore le diabète mais aussi pour l’environnement en limitant la dégradation des sols et en réduisant les émissions de gaz à effet de serre des cultures et de l’élevage.

Propos recueillis par Julien Leprovost

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Pour aller plus loin

Une seule sante Enquête sur les sols où nos maladies prennent racine par Pierre Weill,, Actes Sud