La chronique Gastronomie par GoodPlanet sur CNews

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Qui dit automne dit… feu de cheminée et châtaignes grillées ! Entre Octobre et Novembre, c’est la récolte, et la fête des Marrons un peu partout en France…

 

 

L’arbre
Mais déguste-t-on des châtaignes ou des marrons ? Même si ce sont les mêmes fruits, il existe une astuce toute simple pour les démasquer : la bogue (enveloppe épineuse) dure, verte et très piquante du Marron
d’Inde n’accueille qu’un seul fruit, plus gros et non comestible, tandis que celle de la châtaigne en renferme plusieurs. Un arbre qui compte plus de 12% de châtaignes que de marrons est alors appelé « châtaignier ». On
retrouve les marronniers d’Inde dans nos parcs et jardins. Le marron utilisé dans le commerce (marron glacé, crème de marron,..) est produit en culture : on ne retrouve alors trois fruits mais un seul, un gros.

Origine et Culture
On récoltait ses fruits à l’état sauvage depuis des millénaires, constituant une nourriture de base très appréciée des Français, Espagnols, Portugais et Italiens. Les châtaigniers européens sont cultivés depuis plus de 3 000 ans dans le bassin méditerranéen, et c’est au Moyen-Age qu’apparaissent les premières châtaigneraies corses. Les châtaignes ont longtemps été une ressource importante, surnommées « arbres à pains » ou encore « arbres à cochons » car elles nourrissaient les porcs d’élevage, et le bois utilisé pour les salaisons ou les charpentes, car naturellement protégé contre les vers et les insectes.
Malgré cette protection naturelle, le bois de châtaignier est extrêmement sensible : Entre 1900 et 1940, Aux Etats-Unis, la quasi-totalité des châtaigniers – quatre milliards d’arbres – ont été détruits par le chancre du châtaignier, une maladie fongique venue d’Asie s’attaquant à l’écorce de l’arbre. Un groupe de chercheurs a fondé en 1980 l’American Chestnut Foundation (ACF), dans le but de redonner à cet arbre la place qu’il mérite dans l’écosystème des Appalaches, fournissant une abondante nourriture à la faune locale et attirant les insectes pollinisateurs: l’ACF a alors reçu le prix Slow Food pour la protection de la biodiversité.
Sept siècles de culture ont permis de sélectionner des variété répondant aux critères de sucrosité et d’épluchage à sec, permettant la fabrication d’un produit alimentaire de qualité. Cette sélection a abouti à des plusieurs variétés, venues de Corse, de Sardaigne, du Limousin ou de l’Ardèche, premier département producteur: la Comballe est la variété la plus récoltée en France, mais on parle aussi de Sardonne, Bouche Rouge, l’Aguyane ou encore de châtaigne Merle. La châtaigne d’Ardèche bénéficie ainsi d’une appellation d’origine controlée (AOC) et protégée (AOP) depuis 2006, tout comme la farine de châtaigne Corse: ce sont des fruits développant des qualités gustatives qui jouissent d’une notoriété établie. Dans le cadre de ce label officiel, les agriculteurs apportent la garantie du respect d’un cahier des charges très strict et se soumettent à des contrôles réguliers. Ils sont notamment obligés de n’utiliser aucun produit de synthèse, ce qui fait de la castanéiculture un mode de culture respectueux de l’environnement. Malgré un regain d’interêt pour la culture des châtaignes, a France ne consomme que 30% de sa consommation (Jacques Angibeau, producteur et président du syndicat départemental de la châtaigne)

Cuisine : Comment bien choisir ses châtaignes :
Elle doivent être bien brillantes et lourdes dans la main. Assurez-vous, en la touchant, que l’écorce n’est pas décollée de la chair. Les châtaignes fraîches peuvent se conserver au réfrigérateur quelques jours seulement, dans le bac à
légumes, ou bien étalées sur du papier journal dans un endroit sec, pas trop chaud, après avoir été trempées 10 jours dans une bassine. Les fruits remontants à la surface sont impropres à la consommation.
En plus de son écorce dure, la châtaigne possède une fine peau intérieure très amère. Pour faciliter son épluchage, tracez une incision dans l’écorce au couteau sur son côté large, en partant de la base, puis plongez-les dans une casserole d’eau bouillante, additionnée d’une cuillère à soupe d’huile : cela permettra d’assouplir l’écorce et de faciliter son épluchage. Il suffira ensuite de les rincer à l’eau froide pour retirer la peau avec les doigts.

Propriétés : La châtaigne fait partie des fruits dits à écale et oléagineux
Elle contient deux fois plus de glucides que la plupart des fruits de cette catégorie (noix, noisettes, amandes,..). Elle a longtemps été utilisée contre les disettes et malnutrition, et consommée quotidiennement sous forme de crêpes, bouillies ou pain. Riche en glucides et amidon, ce qui la rend facile à transformer en farine, la châtaigne possède de nombreux atouts.

Sa farine est sans gluten: les farines sans gluten ne se comportant pas de la même manière que la farine de blé, traditionnellement utilisée et riche en gluten, il faut jouer sur les associations pour obtenir un résultat équilibré: farine de riz (ratio 30/70), de mais, de sarrasin, fécule de pomme de terre, ou même farine de coco ou de pois-chiches ! Dense et riche en fibres, elle apportera tenue et fondant aux pâtisseries, si on la tamise bien. Elle possède une saveur très typée, douce et sucrée: elle se marie très bien avec du chocolat, de la noisette, mais aussi avec des pommes, des coings ou des agrumes, pour la touche acidulée.

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